El salmorejo es cordobés

salmorejoEl salmorejo es cordobés. Le podemos dar las vueltas que queramos, pero es de Córdoba. Luego están otros tipos de cremas frias de verdura, todos igual de dignas, como la porra antequerana, el gazpacho, la pipirrana, la mazamorra, etc ¿Quién fue primero? Creo que no importa, la cuestión es que el salmorejo es de Córdoba y si se hace de otra forma, ya no es salmorejo.

El salmorejo cordobés es una crema que se sirve como primer plato. Su consistencia es la de un puré o una crema (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido). Es al igual que el gazpacho, una sopa fría de vegetales que se suele tomar en los meses calurosos de verano (aunque en invierno entra también estupendamente).

Además, sirve de complemento a muchas tapas, como las tostás (tostadas) de salmorejo con jamón o con bacalao que se estila mucho en Sevilla (habiendo adoptado el salmorejo ya como algo suyo, lo mismo que han hecho con el pescaíto frito, el jamón, el fino, las gambas,…)

La clave para un buen salmorejo es el tomate y el aceite. Cuanto mejor sea el tomate, cuanto más de campo y menos de supermercado, mejor. Y el aceite sin duda de oliva virgen extra de Baena, de Priego de Córdoba o de la nueva denominación Montoro-Adamuz, que además de transmitirle su beneficio para la salud, le da consistencia y brillo.

Los ingredientes:

  • 1/2  kilo de pan del día anterior (la parte de la miga sobre todo)
  • 1 vaso de aceite de oliva (virgen extra)
  • 1,5 kilo de tomates maduros.
  • 2 dientes de ajo(al gusto, igual con 1 basta, sobre todo si el diente es grande)
  • 1 copita de vinagre de vino de Montilla-Moriles (al gusto también, dependiendo de lo fuerte que le guste el sabor)
  • Sal al gusto.

Proceso de elaboración:

Se pone en el vaso de la batidora los tomates (yo suelo pelarlos previamenet y estrujarlos para que haya el menor número de pepitas y tenga el menor agua), el pan (que si está muy seco suelo remojar en agua pero luego lo aprieto también para quitarle el máximo), los ajos pelados (se le suele quitar el corazón al ajo para que no repita), el aceite (que suelo echarlo poco a poco conforme se tritura como si estuviera haciendo la mayonesa. Se termina añadiendo muy poco (yo no suelo echarlo) de vinagre y sal al gusto. Algunas personas le añaden un poco de pimiento verde, pero hay que tener cuidado ya que si te pasas le da un sabor muy fuerte.

Todo esto se bate como ya he indicado durante unos
minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa. En mi opinión, el salmorejo debería pasar unas horas en la nevera (tapado el recipiente) para que "fragí¼e" o "cuaje", estando más sabroso pasado esas horas.

Se sirve con adorno de huevos duros cortado en cuatro, y un poco de
trocitos de jamón (ojo, en algunos sitios aprovechan para colocarte los
trozos de jamón duro como una piedra y no es eso). El chorreón de aceite que suelen algunos sitios añadir como adorno en mi opinión no procede por que le quita el equilibrio de sabores alcanzado, haciéndolo demasiado aceitoso. Creo que está oficialmente permitido comerlo con "barquitos, o sea, echando trozos de pan de telera (por ejemplo) .

Se acompaña de una copa de vino fino de Montilla-Moriles, en verano bien fresquito y en invierno del tiempo.

¿Alguien tiene una receta diferente? ¿has seguido las instrucciones y quieres contarme cómo te ha salido? Estaré encantado de que lo incluyas en los comentarios.


Leer también el artículo en el Correo Digital de Rafael García Santos

 

Una idea en “El salmorejo es cordobés

  1. Óscar Córdoba Responder

    Vaya, eso si que son fuentes. Es prácticamente la misma receta que aprendí de mi madre (a mi entender una gran conocedora de la cocina típica cordobesa). Salvo un detalle: ella no escurre el tomate, si el pan está un poco seco, para que el pan se remoje en “su salsa”.

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