Salinas de interior en Córdoba y Andalucía

La sal es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación. Cuando hablamos de sal siempre pensamos en la que procede del mar. Sin embargo durante cientos de años mucha de esa sal procedía del interior. Poco a poco, por la baja rentabilidad económica o por el abandono de tradiciones y costumbres, se han ido abandonando la producción de sal de interior, quedando en Andalucía en la actualidad tan solo 85 salinas y en explotación tan sólo 28.

Estos medios salinos suponen un escenario paisajístico insólito para el viajero «que inesperadamente topa con ellos en lugares perdidos de nuestra geografía». Porque evidentemente resulta toda una sorpresa hallar en campiñas olivareras o en las serranías béticas estanques de salmuera cuarteada y montones de sal apilada en medio de cultivos y montes agostados por la canícula».

En el 2004 se publicó un libro "Salinas de Andalucía" ( Pérez Hurtado de Mendoza, A. Coord. Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía. Sevilla. 2004.) Para los autores, las salinas de interior constituyen el último testimonio a punto de desaparecer de una historia y una cultura de difícil pervivencia en los tiempos actuales.

«Su carácter marginal y minoritario, si las comparamos con las salinas costeras, las ha convertido en grandes desconocidas. No obstante -añade- y a pesar de la escasa representación territorial y a sus modestos tamaños, resultan unos sistemas de gran originalidad y singularidad con notables valores culturales, etnológicos y medioambientales».

Los terrenos donde aparecen las salinas vienen a coincidir con los que en condiciones naturales reciben el nombre de «saladares». Son medios salinos caracterizados por una vegetación singular capaz de tolerar las duras restricciones ambientales inducidas por la elevada concentración de iones. Además, los medios salinos del interior ibérico constituyen unos ecosistemas de gran singularidad en el contexto del occidente europeo, «pues son prácticamente exclusivos de nuestro país y aparecen asociados a condiciones semiáridas propias de áreas esteparias».

De las salinas de interior en activo, cinco se encuentran en la provincia de Cádiz: La Joya (Alcalá de los Gazules)
Cabeza Hortales (El Bosque)
San Raimundo (Prado del Rey)
El Concejo (Puerto Serrano)
Cortijo de las Rosas de Santa Ana.

En Córdoba aparecen siete explotaciones salineras en uso:

las de Duernas (Córdoba capital)
San Francisco y Encarnación (Montilla),
Encarnación de Monturque (Monturque),
El Salado (Priego de Córdoba)
San Juan de Dios (Rute)
Los Rosales (Valenzuela)

En Granada se encuentran tres salinas en uso:
La Malahá I y II (La Malahá)
Fuente Camacho (Loja)
Montejícar (Montejícar).

La provincia de Jaén dispone de dos salinas:
Chíllar (Hinojares)
Los Vélez (Jaén).

Otras dos aparecen en la provincia de Málaga,
las correspondientes a Familia Troya
Juan González Sánchez (Sierra de las Yeguas)
.

Finalmente, están las cuatro salinas de Sevilla en activo
Humoso (í‰cija)
El Salinoso (La Roda de Andalucía)
Lagunas del Gosque (Martín de la Jara)
Salina del Valcargado (Utrera).

En mi curiosidad encontré en Córdoba la empresa MOALVISA que sigue produciendo sal de interior de manera comercial, ubicado cerca de Rute y cuyas imágenes podéis ver a continuación. Es una rica sal, sabrosa, que al cocinar se disuelve bien. Está elaborada de manera artesanal, respetando el medio ambiente y sin ningún tipo de aditamento posterior.

De una fuente de interior sale la salmuera que se distribuye a piscinas de poca profundidad. Allí por efecto de la evaporación por el sol, se concentran los cristales de sal. Los más pequeños y puros flotan en la superficie siendo estos los que forman lo que se denomina "flor de sal" tan buscado por los gourmets, que terminan precipitándose al fondo si no se recogen inmediatamente. La sal concentrada debe ser rascada periódicamente para lograr que no forme una superficie dura, de tal forma que con una pala de madera pueda sacarse con el aspecto con que la conocemos. 

En el blog de la Abacería del Sur ya he visto una receta en la que usan esta sal cordobesa.

  • Fotos de las salinas de interior de MOALVISA en FLICKR

Para saber más: 

Una idea en “Salinas de interior en Córdoba y Andalucía

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